5月28日（月）の「プロフェッショナル仕事の流儀」に、ショコラティエの三枝俊介（さえぐさ・しゅんすけ）氏が登場します。
バレンタイン時期の恒例、伊勢丹主催のサロン・デュ・ショコラにも近年常連となっており、日本を代表するショコラティエのおひとりですね。
今回は三枝俊介氏の経歴と、こだわりのショコラが味わえるショップ情報。
それから「チョコレート界のエジソン」とも言われる彼の作ったショコラの中でもユニークなものをピックアップしてご紹介していきます！
ショコラティエ・三枝俊介氏の経歴
パレドオール公式サイトより。めっちゃダンディ
1956年大阪生まれ（今年62歳）。
大阪の名門ホテル「ホテルプラザ」で洋菓子界の重鎮、故・安井寿一氏に師事し、数々のVIPの菓子やデザートを手がける。
1990年に独立して大阪にパティスリー「メランジュ」と山梨県清里高原にリゾートカフェ「清里マチス」を開業。
さらに「メランジュノール」「メランジュビス」「カフェプロバンス」と展開。
1996年、出張で訪れたフランスリヨンの老舗ショコラティエ「ベルナシオン」オーナーのモーリス・ベルナシオン氏との出会いがパティシエからショコラティエへ転身するきっかけとなる。
2004年11月に新ブランドの「ショコラティエ パレ ド オール OSAKA」をオープン。関西初の本格的ショコラ専門店となった。
2007年4月東京新丸ビルに2店舗目「ショコラティエ パレ ド オール TOKYO」出店。
2014年11月、「ショコラティエ パレ ド オール」10周年の節目を迎え、カカオ豆からチョコレートまでの全工程を手掛ける日本初のBean to Bar工房を併設する「アルチザン パレ ド オール」を清里にオープン。
それに伴い、長年かけて育ててきた「メランジュ」「カフェプロバンス」「清里マチス」の3ブランドを閉鎖。今後の人生をチョコレートの追求の為に使うことを決意。
パティシエとして高い名声を得ていたにも関わらずブランドを閉鎖し、いちショコラティエとして再出発。なんとこのとき57歳ですよ。
さらに、日本で初めてカカオ豆の焙煎から始まるショコラを作るまでの工程”Bean to Bar”をプロのショコラティエとして始めました。
当時は世界的にもここまでやっているショコラティエはほとんどいなかったし、生産効率も悪い。
それでも衛生管理を含めて一定の品質を保つためにプロのショコラティエが真面目に取り組むべきと考えたのだとか。
また、
「やはり既成のチョコレートを原料に使ってお菓子をつくると、誰でも同じ味をつくることができてしまう。そうではなくてカカオをよく理解し、豆の焙煎から何度も試行錯誤を重ねる。まだまだ勉強中ではあるのですが、経験値を積むにつれて、豆の個性や味の変化について掴めるようになってきました。そういう過程を経て、唯一無二のチョコレートをつくれるのだと思います」
出典：Byron
自家製のショコラを使うことで、味においても唯一無二のものがつくれるんですね。
三枝俊介氏のショコラが味わえるお店の場所！通販はできる？
三枝俊介氏が手がけるのは「ショコラティエ パレ ド オール」と「アルチザン パレ ド オール」の2ブランドです。
いずれの店舗もイートイン（サロン）とテイクアウトに対応。
商業施設に入っている店舗が多く、気軽に行きやすいですね。
ショコラティエ パレ ド オール
ショコラティエ パレ ド オール 東京
東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング 1F（東京駅丸の内中央口から徒歩1分）
TEL 03-5293-8877 / FAX 03-5293-8878
[営業時間：平日] 11:00 - 21:00 / Last order 20:30
[営業時間：日祝] 11:00 - 20:00 / Last order 19:30
ショコラティエ パレ ド オール 銀座
東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座店 B1F（東京メトロ銀座駅直結、JR有楽町駅より徒歩8分）
TEL 03-3567-1211(大代表)
[営業時間] 松屋銀座店の営業時間に準じる
ショコラティエ パレ ド オール 大阪
大阪市北区梅田2-2-22 ハービスPLAZA ENT 4F（阪神梅田駅西改札からすぐ、JR大阪駅桜橋口から徒歩2分）
TEL 06-6341-8081 / FAX 06-6341-8082
[営業時間] 11:00 - 20:00 / Last order 19:30
アルチザン パレ ド オール
アルチザン パレ ド オール KIYOSATO L'ATELIER DU CACAO
〒407-0301
山梨県北杜市高根町清里朝日ヶ丘3545-931（清里駅から車で7分）
TEL 0551-48-5381
[営業時間] 10:30 - 18:30（毎週火・水曜定休）
ここでしか味わえない、カカオ豆から作った本格的な味わいのソフトクリーム「ソフト パレ ド オール」が大人気。行ったら絶対に食べたい一品です！
アルチザン パレ ド オール AOYAMA
東京都港区南青山1-1-1 ツイン東館B1F
TEL 03-3470-0613
[営業時間]
月～金曜日 10:30 - 19:30
土曜日 10:30 - 15:00
（日曜・祝日定休）
アルチザン パレ ド オール BIS
大阪府豊中市新千里東町1-1-1 オトカリテ 2F
TEL 06-6873-8288
[営業時間] 10:00 - 20:00 ※金土のみ21:00 迄
オンラインショップ
東京・大阪・山梨以外の方もオンラインショップでの購入が可能です。
Amazonや楽天は正規販売されていません。
三枝俊介シェフ、こだわりのユニークなショコラ
三枝俊介氏は「チョコレート界のエジソン」とも呼ばれており、自由な発想で革新的なショコラを数々生み出してきました。
今では当たり前となっている、「ショコラとアルコールのマリアージュ」を日本で最初に提案したのも三枝氏だったんですね。
三枝氏が生み出したユニークなショコラをいくつかご紹介。
獺祭ショコラ
オンラインストアより画像お借りしました。以下同
「獺祭（だっさい） 磨き二割三分」を使用した、日本酒ショコラ。
獺祭の社長もお墨付きのショコラだそうですよ。
近年チョコレートとのコラボをよく見かける獺祭ですが、その先駆けとなったのもまたパレ オ ドールの「獺祭ショコラ」でした。
ミルクは塩がアクセントに加えてあり、ビターはお米の甘い香りを際立たせてあるのが特徴です。
2015年に「マツコの知らない世界」で紹介されたこともあって、人気の商品です。
からだにおいしすぎるショコラ
カカオ100%のショコラに美容と健康に良いとされるアナツバメの巣の成分を追加。
さらに、砂糖を使わずメープルシロップとはちみつで甘みをつけ、生クリームに替えて豆乳を、
バターに替えて良質のゴマ油を使うなど、からだにやさしい食材のみで仕上げています。
すごい、ショコラ1粒に乳酸菌1000億個だって。
ちょっと漢方っぽい味がする？まるでサプリメントのようなショコラ。
こちらも「マツコの知らない世界」で紹介。
カカオ水ようかん
夏の定番和スイーツ水ようかんもチョコとコラボしちゃいました。
これからの季節の手土産に喜ばれそうですね。
味は「こしあん」と「白あん」の2種類。
あんの違いで口当たりや溶け方も違いがあるよう。
「OMOTENASHI Selection（おもてなしセレクション）」 2018年度第1期商品部門受賞。
ショコラ ネスパ ?!
「ショコラ ネスパ ?!（ショコラじゃない?!）」は、チョコレート風味の透明なスパークリングドリンクです。これおもしろいですよねー。
カカオ豆のエキスを独自の製法で抽出しており、使うカカオ豆はチョコレートの数倍なんだとか。
こちらは「ショコラ パレドオール東京（新丸ビル）」と「ショコラ パレドオール大阪」でしか扱っていません。
最後に
5月28日（月）の「プロフェッショナル 仕事の流儀」では、三枝氏がカリブの島に自ら出向き、カカオ豆を選定するところからチョコレート作りに挑む姿に密着しているそうです。
まさにプロフェッショナル。本当にチョコレートにかける情熱がすごい方ですよね！
放送が楽しみ。チョコも食べたいです！